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不鏽鋼鍋往往會上一層石化級的黑油做防護，這其實是烹飪界的常識，但一般大眾很多人都不知道。雖然有些人新買鋼鍋會先洗過一遍再使用，偏偏那層黑油不容易清除，所以不知情的人往往都把鋼鍋上的黑油吃下肚了。

黑油是難以察覺的，頂多在鋼鍋的邊摺內凹處才有肉眼可見的形跡，但只要用洗潔劑刷洗就會在光溜潔淨的表面上刷出黑色泡沫。

關於如何去除黑油有兩種說法，一種說法是用熱的小蘇打水煮掉黑油，但也有人說沒用，認為得用麵糰來吸附黑油。何者有效就由讀者自己驗證；總之，千萬別用酸性洗潔劑或白醋來去油，這樣可能會溶出不鏽鋼鍋中的有毒物質。另外，最好別用鋼絲絨來洗刷鋼鍋，不僅會損傷表面，也有釋出毒素的風險。

蘇打水去油法較不費事。找一個深度能完全容納鍋具的大盆子，加入蘇打與熱水，將鋼鍋完全浸入水中靜待數小時，最後再用中性洗潔劑將鋼鍋洗過一遍，預購年菜確定沒有黑色泡沫後再沖洗乾淨。

至於麵糰去油法，則是用中筋麵粉加水揉成不黏手的狀態，反覆在鋼鍋表面搓揉吸油，直到麵糰再也吸附不出黑色物質為止，比較麻煩。完成後同樣用中性洗潔劑刷洗鋼鍋，確定沒有黑色泡沫後沖洗乾淨。

洗乾淨後可以再加一道煮沸的步驟，即鍋中加水煮沸，會更加安全。上述這些過程稱為「醒鍋」，任何鍋具在使用前最好都要做過年圍爐一遍醒鍋的手續，以免吃入有毒物質。

(圖片取自flickr)

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